新华社重庆5月19日电题：一口锅中的市井百味——重庆江边老火锅店里的新故事

新华社记者李晓婷

5月的重庆气温逐渐上升。傍晚，夕阳在长江江面折射出点点星光，江边一栋老旧的三层小楼倏地亮起灯光。沿南岸区南坪新街走近这座小楼，辛辣香气钻入鼻腔。泛黄的墙壁、裸露的青︾砖、有特色的螺旋式楼梯装饰……门外五颜六色的塑料板凳上坐满等位的食客。原来这里藏着一家重庆老火锅店——后火锅。

“这里氛围特别好，招牌烧菜可以涮着吃，好吃卐又有趣。”来自郑州的“00后”游客杨女士说。

今年以来，尽管受到疫情影响，后火锅仍然生意不错。“五一”假期期间，后火锅营业额达25万元，单店日均接待客单量160桌。

走上后火锅的三楼，摆满绿植的◤露台宛如一个花园，极目远眺便是长江。“复古建筑加上浪漫江景，还有重庆传统老火锅味道，这就是我们‘80后’记忆中的重庆火锅。”后火锅创始人李登飞说⊙，店铺保留了原汁原味的老屋格局，在此基础上特意做旧，还原“老重庆”们坐在江边吃火锅的闲适场景。

后火锅的菜单新意不少：能涮着吃的红烧肉、咸蛋黄口味的软嫩鱼滑、五花八门的自创冰品……“创新是后火锅的基因←。”重庆后火餐饮管理有限公司厨政经理严程剑告诉记者，后火锅靠川渝传统烧菜和火锅的结合赢得不少粉丝。晚上6点后，店内总是找不到空位。

后火锅是重庆餐饮企【业通过自身努力及在政策帮扶下恢复生机的一个缩影。李登飞告诉记者：“今年4月1日开始，小规模纳税人享受阶段性免征增值税政策。我们全年预计免征增值税约7万元。”新冠肺炎疫情暴发以来，相关纾困政策持续发力，为这家火锅店提供了不少支持。

如今，后火锅的日均↓营业额达3万元，恢复至疫情前水平的70%。天南海北的客人们从这一口锅中㊣　品味到了市井百味。

“今年一季度，重庆市餐饮行业收入同比增长3.9%。”重庆市餐〖饮行业协会会长张济东介绍，3月底以来，重庆市餐饮行业协会、火锅协会、小面协会等5家行业协会携手美团外卖，为本地中小餐饮企业提△供“外卖管家服务”，帮助商户分析经营状况、开发外卖餐品、提升⌒　线上运营能力。多项托举帮扶政策助力餐饮企业应对疫情挑战，为行业发展注入“强心剂”。

回忆两年前，李登飞仍心有余悸。突如其来的疫■情，让许多像后火锅一样的餐饮店举步维艰。

“2020年春节前后，后火锅关闭堂食一个多月。”李登飞说，若继续关门，店里年初预定的食材只能烂掉，将造成30多万元经济损失，后火锅走到破产边缘。

“十几个员工还等ㄨ着我发工资，无论如何不能让这家店垮在疫情中。”2020年2月，李登飞和两个合伙人率先复工，通过火锅店的微信粉丝群和重庆本地订餐平台接起外卖订单，李登飞负责送货，每日连♂轴工作12个小时。

李登飞说，关店的一个多月时间里，后火锅靠火锅外卖清空了库存食材，挽回了部分损失。

“疫情之下，成本上涨是我们小微餐饮店不得不考※虑的问题。”李登飞说，“好在相关部门的工作人员经常‘找上门来’，为我们送来好政策。”

后火ぷ锅和所在辖区南坪街道的联系也越来越紧密。随着疫情的缓和，店铺的外摆空间被适当放开，政策更有人情味，烟火〗气渐渐回归街道。

南坪街道党工委书记庄宁豫告诉记者，街道还帮助企业☆与辖区内银行建立联系。李登飞通过小微企业抵押贷款等方式贷款100多万元，有效缓解了资金压力。

李登飞说，政策支持下节省的钱被用于菜品研发和提高餐馆运々营效率。后火锅先后投入数十万元用于菜品研发，平均每月可上新1至2种创新菜品。

“我们的特色烧菜既能直接吃，也〖能涮着吃，很受欢迎，但菜品的研发并不简单。”严程剑说，在招牌红烧肉的研发过程中，研发团队■前后测试20余种版本的红烧肉。“既要保证红烧肉本身风味，也要保证涮起来不会过于软烂，最终经过顾客评价才能确定上市版本。”

疫情对餐饮消费市场的影响，让后火锅开□始思考如何持续发展。“本地顾客更注重食材的质量和性价比。”严程剑说，后火锅在压缩成本的基础上提高运营效率，把毛利“挤出来”。

通过后厨︻和服务改革，后火锅将各种程序标准化。“过去，后厨备菜没有称量菜品重量，容易造成浪费。”李登飞说，如今，通过标准化的采购、验收、备菜环节，后□　火锅运营成本降低近10%，利润率得到提升。

“菜品味道怎么样？”“辣度满意吗？”服务员“孃孃”笑意盈盈，热情询问食客的需求。火锅的热辣之气与人们的欢声笑语充满三层→小楼。

站在三楼露台远眺长江，李登飞设想着火锅店的未来：“多▂方支持下，我们恢复往日活力，未来后火锅还要向更大的市场前进。”（完）